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看专家教你如何成为吃蒜达人
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看专家教你如何成为吃蒜达人

  许多人都知道“大蒜是个宝,常吃身材好”。在国家蔬菜工程技巧研究中心研究员何洪巨看来,大蒜还有不少大家不知道的机密。本期,请看他教我们如何成为“吃蒜达人”。

  紫皮蒜口感更辛辣。大蒜依据外皮的颜色可分为白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等,其中前两种比较常见。和白皮蒜相比,紫皮蒜口感更辛辣,蒜氨酸和蒜酶等有效物质的含量更高,抑菌效果也更显明。

  发芽大蒜抗氧化性更强。研究发现,发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高。剥开发芽的大蒜,会看到中间产生了绿色嫩苗。绿色嫩苗从蒜瓣中长出来之后,就是蒜苗。把蒜苗种在土里持续成长,叶子长大后就叫做青蒜。吃不惯大蒜瓣的人能够直接食用蒜苗,蒜苗的维生素含量超过大蒜瓣,也有一定的杀菌才能。

  发酵黑蒜B族维生素含量回升。经过发酵制成黑蒜后,大蒜的水分会下降50%左右,糖分和氨基酸显著增加,B族维生素含量也上升了。此时大蒜素已经降解,而多聚果糖等成分被分解发生果糖,增强了甜味,故黑蒜口感绵甜,不再有辛辣味。但黑蒜并没有“降三高、进步免疫力”等神奇作用。

  腌着吃促消化。腊八蒜、糖醋蒜等腌制大蒜保存了大蒜中的所有矿物质成分,而且能在很大水平上消除蒜的辣味,有解腻和促消化的作用,很适合搭配肉类食用,不外其杀菌作用有所降低。

  做腊八蒜用低温储藏过的蒜。腌腊八蒜需要具备两个条件:一个是要用低温储藏过的大蒜,只有低温才干激活休眠的蒜酶,这也是腊八蒜要在冬天腌制的主要原因;二是要有醋,在足够酸的前提下才会增进大蒜变绿。腌糖醋蒜没有同时到达这两个要求,因此不是绿色。

  捣碎15分钟再吃更营养。大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物质,碾碎后它们会相互接触,从而形成拥有保健作用的大蒜素。因此,大蒜最好捣碎成泥吃,并且要先放10~15分钟后再吃,这样有利于大蒜素的生成。

  炝锅加点糖维护大蒜素。大蒜素非常“怕热”,一旦遇到高温,杀菌作用就会大打折扣。油温过高也会令蒜茸焦煳,产生有毒物质并影响成菜质量。因此,用大蒜炝锅时,油温不宜过高,烹调时间不宜过长,将大蒜拍碎后放入锅中,喜食甜味的可参加少许糖,因为糖对大蒜素有保护作用,能减少高温对大蒜素的损坏。▲

 
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