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古人冬天吃什么蔬菜?秦汉时出现反季节蔬菜
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  眼下固然已是隆冬时节,但菜市场里各种各样的新鲜蔬菜应有尽有。假如在古代,甚至在几十年前,这个时候想吃上时鲜蔬菜可是一种奢望。那么,古人在冬天都吃什么蔬菜?

  先秦时期已有腌菜干菜

  《释名》称:“遂使阻于寒温之间,不得烂也。”

  入冬以后,万物凋敝,蔬菜天然也不例外。面对冬天蔬菜不足的情况,古人首先想到是如何延长蔬菜保质期,预防提前糜烂,于是有了“腌菜”。腌菜先秦人称为“菹(?)”,念作 zū 。何谓“菹”?东汉刘熙《释名?释饮食》称:“?,阻也,生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”现在所谓的“老坛酸菜”、“韩国泡菜”,均是用这种方法加工出来的。

  腌菜是古人冬天最主要的消费蔬菜之一,先秦周王室设有专门负责腌制食物的人,即“醢人”。据《周礼?天宫》“醢人”条,腌菜设宦官(奄)1名,女工(女醢)20名,另外还有女奴(奚)40人,腌菜消费量很大,除食用外,多用于祭祀。从《周礼》所记来看,什么菜蔬都可“菹”,其中以韭、菁、茆、葵、芹、?、笋7种菜蔬为主,称为“七菹”。

  菹是将整菜进行腌渍,还有一种方法是将蔬菜切碎后腌渍,称为“?”。?念作jī,古通“齑”,如斯加工过的蔬菜口感更好。故《释名?释饮食》有这样的说明:“?,济也,与诸味相济成也。”

  到秦汉时,古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富,且腌制的手段也更为成熟。《四民月令?九月》记载:“九月藏茈姜、?荷,作葵菹、干葵。”意思是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、?荷(草本植物,可做中药),腌渍葵菜,晒干葵菜。这里又泄漏了古人冬天食用的另一个菜蔬品种??干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反,须将菜蔬水分晒干,现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的。

  南北朝时出现“窖藏菜”

  不管是腌菜仍是干菜,蔬菜的营养成分损失都比较大,古人又探索出了“窖藏菜”,现在北方冬季的主要蔬菜大白菜,一般都是通过窖藏延长坚持期。

  古人冬日吃窖藏菜的文字记载最早见于南北朝时北魏农学家贾思勰的《齐民要术》,书中称用于贮藏菜蔬瓜果的地窖为“荫坑”。

  除了窖藏延长果蔬保质期,用于冬季消费的贮藏手段还有沙藏、冷藏、混果、蜡封、密封等。如“混果法”,就是将不同的果菜品种放在一起贮藏使其不变质。

  那么,冬储大白菜是何时成为古人冬季主要消费蔬菜的?大白菜是中国原产蔬菜,早期名叫“菘”,南朝梁陶弘景《名医别录》已有“菜中有菘,最为常食”一说,但大白菜成为冬天消费主力蔬菜是在宋朝以后,之前古人吃的最主要蔬菜是有“百菜之主”美誉的葵菜。

  将菘改称为“白菜”,也是宋朝人先叫开的。白菜是统称,又称“白菘”、“白头菜”,宋朝时已有大白菜(大白头)、小白菜(小白头)、黑白菜等多个种类。

  秦汉时期呈现反季节蔬菜

  《汉书》:“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑。”

  只管窖藏菜基本保持了蔬菜的原有风味,但在新鲜水平上多少都有差异。于是,出现了“反季节蔬菜”。

  秦汉时已出现反季节果蔬,秦始皇谋划的“坑儒事件”便涉此事。据唐张守节《史记正义》引东汉学者卫宏《诏定古文尚书序》:“(秦始皇)乃密种瓜于骊山陵谷中温处,瓜实成,诏博士诸生说之。人言不同,乃令就视。”成果这些儒生不明所以,看了冬天结瓜稀罕后,全被就地坑杀了。

  《汉书?召信臣传》则明白记载了古人吃反季节蔬菜一事。召信臣是当时有名的奉公遵法的官员(循吏),当时皇家蔬菜特供基地“太官园”种植反季节蔬菜,每年开销很大。召信臣便提议不要这样:“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜燃蕴火,待温气乃生。信臣以为此皆不断之物,有伤于人,不宜以奉赡养,乃它非法食物,悉奏罢,省费岁数千万。”“蕴火”是一种不起火焰的焚烧方法,目标是为室内增温,利于蔬菜生长。召信臣称反季节蔬菜是“非法食品”,不能吃,显然这是大忽悠,其真实目的是劝皇家不要太奢靡。但为皇家生产、供给反季节蔬菜,在两汉时期均没结束。

  据《后汉书?和熹邓皇后传》,永初七年(公元113年)正月,邓太后在太庙祭奠完毕后,针对所献的反季节祭品下了一道诏书:“凡供荐新味,多非其节,或郁养强孰(熟),或穿掘萌牙(芽),味无所至而夭折生长,岂所以顺时育物乎!”从邓太后的诏书中可知,当时生产反季节果蔬的温室是通过分道来增加温度的(郁养),也有挖掘窖坑利用地温来催芽育苗的。这些办法在唐宋以后,尤其是明清时期被普遍应用。

  在古代,早期更多是利用天然热源来生产反季节果蔬,唐朝为宫廷种植反季节果蔬的“内园”,便通过引进温泉热水,创造适合蔬菜成长的温度。唐诗人王建《宫前早春》诗:“内园分得温汤水,二月中旬已进瓜”,说的就是这事。

  唐宋以后“黄化”蔬菜开始风行

  《农书》:“不见风日,其叶黄嫩,谓之韭黄。”

  唐宋以后,反季节蔬菜已被人们一般接收,而且“以非时之物为珍”,反季节蔬菜被当成山珍甘旨!但由于其本钱昂扬,故谢肇?感叹“贫民不能办也”。那么,穷人只有吃腌菜、干菜了?当然不是,古人找到了一种“黄化”生产蔬菜的方法。这种“黄化”法在秦汉时已涌现,就是让蔬菜在生长过程中无法形成光协作用,不再发生叶绿素,蔬菜发黄。通过黄化手腕产出的蔬菜更娇嫩、纤维减少,既弥补了冬季蔬菜品种不足,又知足了口味需求。

  黄化蔬菜最早的品种是豆芽菜,称“黄卷”,就是现在大家常吃的“黄豆芽”。在宋朝,豆芽开端成为中国百姓餐桌上的家常菜品。从宋孟元老《东京梦华录》所记来看,在冬日的东京街头,反季节蔬菜瓜果已颇为丰盛:“街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”

  宋朝不仅有黄豆芽,其余豆类也能黄化。宋人林洪《山家清供》便记载了民间生产黑豆芽的方法:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠皮置盆内,铺沙植豆,用板压,及长则覆以桶,晓则晒之,欲其齐,而不为风日侵也。”

  韭、葱、蒜、芹菜等蔬菜的黄化在宋元时代已很广泛。元王祯《农书?百谷谱集之五?蔬属》记录了当时人们种植韭黄的情形:“至冬,移根藏于地屋荫中,培以马粪,暖而即长,高可尺许,不见风日,其叶黄嫩,谓之韭黄。”韭黄较贵,“比常韭易利数倍”,北方人冬天把韭黄当作珍蔬。

  清朝出现温室蔬菜“洞子货”

  《五杂俎》:“京师隆冬的黄芽菜、韭黄。”

  由于天然热源有限,唐宋以后,生产反季节蔬菜、反季节的鲜花(堂花)都是使用人工手段。如南宋时,杭州花工就是建温室,让里面的花提前开放。周密《齐东野语》记载:“凡花之早放者曰堂(塘)花。其法,以纸饰密室,凿地作坎……然后置沸汤于坎中,少候,汤气熏蒸,则扇之以微风,盎然盛春融淑之气。经宿,则花放矣。”

  明朝根本上使用火室或火炕来生产反季节蔬菜。所谓“火室”就是现代大家说的温室大棚,如从前北方睡的炕一样,在室里筑炕烧火,增加菜棚温度。明谢肇?《五杂俎?物部三》记载:“京师隆冬有黄芽菜、韭黄,盖富室地窖火炕中所成”。当时北京城有钱人家都会建地窖火炕,隆冬时节,不仅黄芽菜、韭黄不绝,“其它花果,无时无之”,还有牡丹花、黄瓜等。

  清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从窖坑中发展到地面上,俗称“花洞子”,火炕一头是炉子,另一头有大粪缸。产出的鲜花人称“唐花”,蔬菜则称“洞子货”,主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。

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